Pour 8 personnes

Temps de préparation : 2 heures et 50 minutes

Temps de cuisson : 3 heures

 

8 belles selles d'agneau (morceau choisi en haut du gigot)8 feuilles de brickOs d'agneau2 Carottes1 oignon2 branches de Romarin1 litre de vin rougeEau100 gr de sucreSel, poivre, bouquet garni

 

Faire colorer les os d'agneau avec la garniture aromatique et la matière grasse, déglacer avec le vin rouge, laisser suer 2 heures à feu doux en rajoutant ½ litres d'eau. Passer le fond d'agneau à l'étamine et laisser égoutter.

Lancer le caramel, lorsqu'il est blond déglacer avec le fond d'agneau et laisser réduire de moitié avec le romarin.

Marquer les selles en cuisson puis les égoutter sur une grille, les enveloppées de la feuille de brick et passer au four 10 minutes à 180°. Avant de servir, vérifier la réduction et l'assaisonnement.

Dresser le plat et l'accompagner d'un « vrai » gratin Dauphinois.

 

Accord mets et vins :

Corbières - AOC de caractère, Fitou - AOC,
Cabardès - AOC, Minervois - AOC

 

2 pigeons de 450 – 500 g chacun environ120 g de foie gras cru8 belles morilles300 g de choux de Bruxelles60 g de poitrine fumée40 g de beurre40 g persil 4 ronds de pâte feuilletée de 10 cm de diamètre1 jaune d'oeuf¼ l de fond blanc 1 oignon1 petite carotte1 peu de vert de poireau1 bouquet garni2 gousses d'ail400 g de girollessel, poivre

 

 

Emincer finement les choux. Faire revenir la poitrine fumée coupée en dés dans un faitout, ajouter les choux, 40 g de beurre, cuire doucement (pendant 15 minutes environ) en laisant les choux craquants.Désosser les pigeons et mettre à part les filets et les cuisses en ôtant toutes les peaux.Pour la sauce, faire revenir les carcasses des pigeons, bien colorer. Ajouter l'ail, l'oignon, la carotte, le vert de poireau, le bouquet garni, cuire 5 minutes. Dégraisser, mouiller avec 1,5 l d'eau froide. Saler et poivrer. Laisser cuire doucement pendant 2 bonnes heures. Passer le fond le bouillon de cuisson au chinois fin. Réduire le fond jusqu'à consistance siropeuse Rectifier l'assaisonnement.Faire revenir les morilles émincées dans 50g de beurre, ajouter la persillade. Poser sur une plaque un rond de feuilletage de 10 cm de diamètre, 1 filet de pigeon, assaisonner. Ajouter des morilles, une tranches de foie gras, assaisonnez. Poser une cuisse désossée, assaisonner. Terminer par du chou. Refermer la pâte sur elle même comme une boule, soudez, puis dorer au jaune d'oeuf. Recommencer ces opérations pour les trois pâtes restantes. Cuire au four chaud à 180 °C pendant environ 12 à 15 minutes.

 

 

Coupez le pigeon en croûte en deux avec un couteau électrique. Dresser sur l'assiette avec un peu de choux de Bruxelles et une petite poêlée de girolles.

 

 

Minervois La Livinière - AOC