Pour 6 personnes
 
Ingrédients :
1 épaule d'agneau d'environ 1kg désossée et dégraissée450 grs de foie gras cru soit environ 1 pièce0,75 litre de Muscat du Languedoc Roussillon1 petit bouquet de coriandre frais500 grs de bonne pâte feuilletée au beurre4 cuillerées à soupe d'huile d'olive (très parfumée)Sel, poivre1 carotte, un bouquet garni d'oignon et les parures ainsi que les os de l'épaule afin de confectionner le jus au fois gras1 œuf pour dorer le gâteau avant cuisson
Préparation :
La veille porter l'épaule d'agneau ainsi parée, après l'avoir escalopée en tranches d'un à deux centimètres d'épaisseur dans le Muscat , une pincée de sel et de poivre et y ajouter le bouquet de coriandre ciselé, préserver au frais après l'avoir couvert d'un film alimentaire.Confection du jus :
Faire sauter à l'huile d'olive (2 cuillerées) les parures de viandes, les os et le bouquet garni, la carotte et l'oignon haché grossièrement, après coloration porter au four 200° durant une demi heure et ajouter un quart de litre de Muscat restant et remettre au four durant 20 minutes, passer ce jus et le lier très légèrement en le mixant avec 100 grs de foie gras cru, rectifier l'assaisonnement.Le lendemain, égoutter l'agneau , l'essuyer et le faire colorer légèrement 1 minute sur chaque face, dans 2 cuillerées d'huile d'olive restantes, ainsi que le reste du foie gras que vous aurez préalablement détaillé en quelques escalopes, puis laisser refroidir.Etaler la pâte feuilletée en un carré de 35 à 40 cm de côté , placer au centre sur une largeur de 12/15 cms la moitié des tranches d'agneau en une couche puis placer dessus les escalopes de foie gras sur toute la longueur et recouvrir celles-ci du reste de l'agneau afin que le foie gras soit bien couvert de parts et d'autres et ne soit pas au contact de la pâte que vous allez rabattre afin de fermer votre gâteau, puis dorer avec l'œuf battu et additionner d'une cuillère d'eau, en prenant soin de bien replier et bien dorer les bouts, décorer le gâteau à l'aide du dos d'une lame de couteau et pratiquer une petite cheminée sur le dessus avant la cuisson.Remettre au frais avant cuisson et cuire à four à 210° thermostat 7 ou 8 durant 35 à 40 mn , sortir du four et reporter à four moyen 15 mn avant de servir. Il est facile de découper ce gâteau d'agneau en tranches soit au moyen d'un couteau scie ou d'un couteau électrique.Servir le jus au foie gras en saucière à côté ou autour du plat, à la dernière minute, afin qu'il ne détrempe pas la pâte.
Par Camille PASTORET, restaurateur au Petit Comptoir de Narbonne
 
Pour 4 personnes

Temps de cuisson : 6 minutes à 180°
 
Ingrédients :
1,5 kg de lotte3 citrons3 tomates50 gr de câpres1 oignon10 cl d'huile d'olive8 anchois au sel
 
Préparation :
Préparer la lotte : retirer la peau, lever les deux filets, portionerPréparer la garniture «Gruissanaise» : lever les suprêmes de citron, lever la peau de la tomate et le découper en petits dés, ciseler l'oignon, piquer la lotte d'anchoisMarquer les morceaux de lotte à la poêle et terminer la cuisson au fourAvant de servir, faire revenir la garniture avec la poêle de cuisson et nappé la lotte
 
Accords mets et vins :
Servir avec un vin blanc «Coteau de Languedoc La Clape»
Pour 4 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes
 
Ingrédients :
8 belles joues de cochon1 demi litre de vin blanc (Bourboulenc)100 ml d'eau4 cuillères à café de sucre2 cuillères à café de sel1cuillère à café de poivre3 cuillères à café de thym2 cuillères à café de cannelle1cuillère à café de coriandrezeste blanchis de 1 quart d'orangefond de veaufécule de pomme de terre
 
Préparation :
Faire cuire à feu doux tout les ingrédients (sans couvrir ni remuer)Lorsque les joues sont très tendres : les réserverFiltrer la sauce et la faire réduire. Lier la sauce avec le fond de veau et la fécule de pomme de terre (2 min)Avant de servir, réchauffer les joues dans la sauceServir avec des feuilles de roquettes et de la ciboulette
 
Accords mets et vins :
Servir avec un vin blanc «Coteau de Languedoc La Clape» ou un Muscat sec
 
 
 
Pour 4 personnes
 
Ingrédients :
8 pièces d'artichauts violets8 dômes crème brûlée au foie gras*8 lamelles de truffes1 courgette bien verte100g de farce de volaille**1 lamelle de foie gras de canard poêlée pour 5 petits cercles4 champignons de Paris tournés½ queue de bœuf20 gr de carottes¼ de vin rouge20 gr d'oignons150 gr de champignons de Paris en lamelles4 tournedos de bœuf24 bâtonnets de gras de jambon ou de porc bien blanc (0.5x0.5xL2cm)¼ de jus de bœuf4c. s de jus de truffe40 gr de truffes hachées40 gr de foie gras de canard escalopeDôme crème brûlée au foie gras :
Porter 50 gr de lait et 50 gr de crème à ébullition. Ajouter 100 gr de foie gras de canard. Mixer. Ajouter 2 jaunes d'œufs.
Passer au chinois. Cuire en petits dômes à 90° pendant 40 minutesFarce de volaille :
Mélanger 150 gr de blanc de volaille, 62 gr de foie gras, 37gr de crème et 4,5 gr de sel fin
 
Préparation :
Progression Artichauts farcis : Tourner les artichauts puis les faire cuire dans une barrigoule (ail, oignon, thym, tomates suées à l'huile d'olive, mouillé d'un fond blanc). Cuire pendant 20 minutes.
Montage du dôme de crème brûlée au foie gras, recouvert de farce mis dans l'artichaut avec millefeuille de foie gras et truffe à la coupe. Placer une lamelle de peau de courgette pour bien finir la jointure des 2 artichauts. Cuire dans une vapeur à 80° pendant environ 15 minutes.
Chartreuse de queue de boeuf : Colorer les morceaux de queue de bœuf. Ajouter la garniture aromatique et le vin rouge. Réduire à sec puis laisser braiser tranquillement pendant 2 bonnes heures. Emietter la queue de bœuf, récupérer la garniture aromatique et la mélanger avec la queue de bœuf émiettée. Couper les têtes de champignons de Paris en lamelles puis passer juste dans un sautoir avec du beurre, de l'eau et un trait de jus de citron. Egoutter. Ranger les lamelles sur un bout de papier sulfurisé pour pouvoir chemiser un cercle de 4 cm de diamètre, sur 4cm de hauteur. Puis remplir avec la queue de bœuf, puis un champignon tourné en décor.
Filet de boeuf : Cercler le bœuf, puis le larder de lard gras et de truffe intercalés. Puis mettre dans un sac sous vide cuisson rétractable et cuire au bain-marie à 64° pendant 20 minutes. Pour cuisson saignante : température à cœur de 58°. Monter au beurre le jus de bœuf, le jus de truffe et la truffe hachée. Dresser bien chaud.
 
Accord mets et vins :
Malepère - AOC : Domaine de la Sapinière