Entremet chocolat, macaron Blanquette de Limoux

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 1 heures
 
Ingrédients :
Mousse au chocolat
6 jaunes d'œuf250 gr de chocolat couverture350 gr de crème fouetté
Sirop
100 g d'eau10gr de sucre15 gr de glucose
Crème blanquette
un demi litre de Blanquette4 jaunes d'œuf100 gr de sucre65 gr de farine150 gr de beurre
Génoise
5 œufs100 gr de sucre100 gr de farine25 gr de sucre pour les blancs
Macaron
60 gr de blanc93 gr de sucre31 gr d'eau105 gr de sucre glace62 gr de poudre d'amande
 
Préparation :
Mousse au chocolat
Faire un sirop avec l'eau, le sucre, le lait, le glucose (tout mélanger et cuire). Verser sur les jaunes et battre jusqu'à refroidissement. Incorporer le chocolat fondu ensuite la crème fouettée. Verser le tout dans des moules et réserver au froid.Crème de Blanquette
Porter la Blanquette à ébullition ; blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine. Verser la Blanquette chaude et mélanger. Remettre à ébullition, puis battre avec le beurre tiède (30°C)Génoise
Séparer les blancs et les jaunes. Blanchir les jaunes et le sucre. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en fin de montage. Incorporer les blancs aux jaunes puis ajouter la farine. Coucher la préparation sur une plaque de cuisson (sur papier sulfurisé), cuire 7 minutes à 180°C. Détailler des cercles de la même dimension que les moules de la mousse et les déposer dessus.Macaron
Cuire l'eau et le sucre jusqu'à 118°C, verser le tout sur les blancs et monter les au 9/10ème, battre jusqu'à refroidissement complet.
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande et incorporer la à la meringue. Mettre 3 plaques de pâtisserie les une sous les autres, faites des petits dômes avec l'appareil à macaron, laisser croûter 20 minutes et faites cuire les macarons à 150°C durant 20 minutes.
Garnissez-les avec de la crème à la Blanquette.
 
Accords mets et vins :
Servir Servir avec une Blanquette Ancestrale bien fraîche