Le Brantalou propose "Les huitres de Leucate « Aude » gratinées au vin blanc "

 
Les huitres de Leucate « Aude » gratinées au vin blanc du domaine St Jacques Montazels préparées de 2 façons, l'une à la compotée de poireaux et l'autre aux endives:
 
Ingrédients : pour 6 personnes
· 48 Huitres de Leucate
 
· Garnitures :
      Compotée de poireau : huile d'olive 2 cl, 1 poireau
      Compotée d'endive : huile d'olive 2 cl, 1 endive, 1 orange (zestes et jus)
 
· Sauce vin blanc :
     Jus des huitres (à récupérer après la cuisson des huitres)
     6 cl Vin blanc
     2 Echalotes
    15  cl Crème fraiche
    15 g Beurre
    Maïzena pm*
    Zeste de citron pm*
    Sel et poivre
    Piment d'Espelette pm* (avec la garniture endives)
 
· Déco :
  1 Citron, 3 tomates cerise, persil plat
  Gros sel 100 g + Curaçao 1 cuillère à soupe (mélanger le tout)
 
 
Progression :
· Cuire  les huitres au four à 180°C dans leurs coquilles pendant 7 minutes
· Réserver à part, les huitres, les coquilles et le jus pour la sauce
 
· Sauce vin blanc :
     Réduire les échalotes et le vin blanc 5 min, ajouter le jus des huitres et zestes de citron, réduire 5 min de plus
     Rajouter la crème, réduire à feu doux et monter au beurre au dernier moment
     Assaisonner et lier à la maïzena** si besoin (si pas assez épaisse)
    Diviser en 2 la sauce et ajouter du piment d'Espelette sur une sauce (avec garniture endives)
 
· Compotée de poireau :
    Suer à l'huile d'olive le poireau émincé 6 à 8 minutes
    Assaisonner
 
· Compotée d'endive :
   suer à l'huile d'olive l'endive émincée, ajouter les zestes et le jus d'orange en fin de cuisson ; assaisonner et ajouter une pincée de sucre si besoin (suivant l'acidité de l'endive !)
 
· Réaliser le montage :
   Mettre la compotée de poireau dans 3 coquilles et la compotée d'endive dans les 3 autres ajouter les huitres au-dessus
   Napper de sauce vin blanc nature avec la garniture poireau et de sauce vin au piment d'Espelette avec la compotée d'endives
   Gratiner au four pendant 7 minutes à 180°c
 
· Dressage :
   Mettre le sel coloré au Curaçao au centre de l'assiette + rondelle de citron + ½ tomate cerise et persil
   Mettre les huitres sur le sel et envoyer aussitôt
 
 
*Pm = à votre convenance, le juste goût !!!
** lier à la maïzena = mélanger toujours la maïzena avec un peu d'eau avant de l'ajouter dans une sauce !